Fanesca

La Fanesca es el plato de cada familia el Domingo de Pascua. También puede encontrarlo servido como un plato especial de temporada en restaurantes y ferias de gastronomía. Fanesca es una sopa abundante hecha con una base de granos jóvenes y pescado seco. Para algunos, puede ser un gusto adquirido, pero para la mayoría de los ecuatorianos, es una tradición esencial.

La historia de Fanesca, como la mayoría de las prácticas culturales aquí en Ecuador, ilustra la mezcla de tradición prehispánica y católica. Los habitantes de la pre conquista de Quito celebraron el Mushuc Nina, el día del Nuevo Fuego, como una forma de reconocer el Equinoccio de primavera en marzo.

 

En Kichwa, este plato, hecho de granos jóvenes cocinados con chile y hierbas, se llamaba “uchucuta”. Incluía guisantes, habas, mellocos (una especie de papa andina pequeña), choclo (maíz con almidón), frijoles y calabaza. Todos los alimentos que se cosecharon en esta temporada, desde febrero hasta la celebración de Pawcar Raymi. Algunos creen que el plato de uchucuta habría sido tradicionalmente acompañado por un cuy asado.

Durante la era colonial, muchas prácticas y símbolos indígenas fueron utilizados por los españoles, y se combinaron con las creencias y prácticas católicas para formar una sola religión y cultura sincréticas. Uchucuta no se salvó de esta influencia: se integró a la celebración de la Semana Santa, y el sufrimiento, la muerte y la resurrección de Jesús se fusionaron con las celebraciones de la cosecha prehispánica. Más tarde se agregaron los ingredientes de pescado y queso.

 

El plato se llamaba fanesca y su preparación estaba conectada al simbolismo cristiano. Se decía ahora que los doce granos representaban a los doce discípulos y las doce tribus de Israel, lo que convirtió a la fanesca en una narración milenaria sobre el cumplimiento de las profecías bíblicas. El bacalao seco y salado representa a Jesús mismo. Algunos dicen que cada uno de los granos simboliza una figura específica en la fe católica.

El primer libro de cocina impreso en Quito, que se remonta a la posesión de Pablo Sanz en 1882, incluía, por supuesto, una receta de fanesca, que se estaba convirtiendo en estándar en todo el país:

 

“Elija frijoles tiernos, habas, altramuces, maíz y guisantes; hiérvalos, junto con arroz, repollo y calabaza, picados; agregue todo a una olla grande preparada con cebolla frita en mantequilla, ajo, comino, maní molido y una pizca de azúcar; agregue las cuajadas y la leche, y después de hervir con trozos de pescado y camarones, el plato se sirve con pedazos de masa frita en diferentes formas, y rebanadas muy pequeñas de plátano frito, rodajas de huevo duro, perejil picado y pimienta molida en la parte superior “.

(Carlos Gallardo de la Fuente, Fanescas, un recorrido ancestral y contemporáneo por una tradición festiva del Ecuador, UDLA, 2012. Julio Pazos, El sabor de la memoria, historia de la cocina quiteña, Fonsal, 2008.)

 

Hay algunas recetas modernas que vienen sin los pedazos de bacalao frito, ¡puede encontrar la que prefiera! Y a pesar de que la fanesca lo puede llenar por sí misma, intente ahorrar espacio para el postre. La fanesca también se sirve con otro clásico ecuatoriano: los higos con queso. Estos higos conservados en almíbar dulce son muy sabrosos cuando se combinan con una rebanada de queso salado.

Puede probar la fanesca en restaurantes de toda la ciudad. Pero debe saber que si le pregunta a un quiteño por las mejores fanescas, lo más probable es que lo dirija a la cocina de su madre o abuela.

February 12, 2018 Illa Blog
About illa