La fanesca es el plato del menú festivo familiar del domingo de Pascua. También puedes encontrarlo servido como plato especial de temporada en restaurantes y ferias gastronómicas. La fanesca es una sopa abundante hecha a base de granos tiernos y pescado seco. Para algunos, puede ser un gusto adquirido, pero para la mayoría de los ecuatorianos, es una tradición navideña esencial.
La historia de Fanesca, como la mayoría de las prácticas culturales aquí en Ecuador, ilustra la mezcla de tradición prehispánica y católica. Los habitantes de Quito antes de la conquista, celebraron el Mushuc Nina, el día del Fuego Nuevo, como una forma de reconocer el Equinoccio de Primavera en marzo.
En Kichwa, este platillo, elaborado con granos tiernos cocidos con chile y hierbas, se llamaba “uchucuta”. Incluía guisantes, habas, mellocos(una especie de papa andina diminuta), choclo (maíz con almidón), frijoles y calabaza. Todos los alimentos que se cosecharon en esta temporada, desde febrero hasta la celebración de Pawcar Raymi. Algunos creen que el plato de uchucuta tradicionalmente habría estado acompañado de un cuy salvaje asado.
Durante la era colonial, los españoles utilizaron muchas prácticas y símbolos indígenas, que se combinaron con creencias y prácticas católicas para formar una religión y cultura única y sincrética. Uchucuta no se libró de esta influencia: se integró a la celebración de la Semana Santa, y el sufrimiento, muerte y resurrección de Jesús se fusionó con las celebraciones de la cosecha prehispánica. Posteriormente se agregaron los ingredientes de pescado y queso.
El plato se llamó entonces fanesca, y su preparación se relacionó con el simbolismo cristiano. Ahora se decía que los doce granos representaban a los doce discípulos y las doce tribus de Israel, llevando a la fanesca a una narrativa milenaria sobre el cumplimiento de las profecías bíblicas. El bacalao seco y salado (bacalao) representa al mismo Jesús. Algunos dicen que cada uno de los granos simboliza una figura específica en la fe católica.
El primer libro de cocina impreso en Quito, que se remonta a la posesión de Pablo Sanz en 1882, incluía, por supuesto, una receta para la fanesca, que se estaba convirtiendo en estándar en todo el país:
“Elija frijoles tiernos, habas, altramuces, maíz y guisantes: hiérvalos, junto con arroz, repollo y calabaza, picados; agregue todo a una olla grande preparada con cebolla frita en mantequilla, ajo, comino, maní molido y una pizca de azúcar; agregar la cuajada y la leche, y luego de hervirlo con trozos de pescado y camarones, el plato se sirve con trozos de masa frita de diferentes formas, y rodajas muy pequeñas de plátano frito, rodajas de huevo cocido, perejil picado y pimienta molida sobre cima.”
(Carlos Gallardo de la Fuente, Fanescas, un recorrido ancestral y contemporáneo por una tradición festiva del Ecuador, UDLA, 2012. Julio Pazos, El sabor de la memoria, historia de la cocina quiteña, Fonsal, 2008.)
Hay algunas recetas modernas que vienen sin los trozos de bacalao frito, ¡que quizás encuentres que prefieres! Y aunque la fanesca se llena bastante por sí sola, trate de dejar espacio para el postre. La fanesca también se sirve con otro clásico ecuatoriano: Higos con queso. Estos higos en conserva en almíbar dulce son muy sabrosos cuando se combinan con una rebanada de queso salado.
Puedes probar la fanesca por ti mismo en excelentes restaurantes por toda la ciudad. Pero debes saber que si le pides a un quiteño sugerencias de la mejor fanesca de la zona, lo más probable es que te dirija a la cocina de su madre o abuela.
