La comida ecuatoriana es producto de siglos de comercio, conquista y fusión cultural: tradiciones ancestrales mezcladas con la cocina española, dejadas a fuego lento durante siglos. Vivimos en uno de los países con mayor biodiversidad del mundo, y la variedad de frutas, verduras y granos disponibles aquí son suficientes para hacer que su cabeza dé vueltas. Frutas como maracuyá, naranjilla, taxo, y tomate de árbol. Decenas de variedades de papas y maíz.
Con opciones a la carta y un menú de degustación completo, el chef Alejandro Chamorro quiere explicar de qué se trata la cocina ecuatoriana, incluso si es la única vez que visita el país. Nuema, el galardonado restaurante que Chamorro y su esposa Piedad Salazar han dirigido en Quito durante los últimos años, ahora se unirá a Illa Experience Hotel en San Marcos. Chamorro está entusiasmado con la nueva colaboración y ubicación: cree que cualquier proyecto que tenga que ver con la valoración de la gastronomía tradicional debe comenzar en el centro histórico. Esta parte de la ciudad tiene un fuerte vínculo con los procesos de formación y renovación de estas tradiciones a lo largo del tiempo.
Las experiencias gastronómicas tienen el poder de transportar a las personas a través de los límites del tiempo y la cultura. Pero para hacerlo tiene que contar una historia, y por eso la innovación es tan importante en la marca de cocina de autor de Chamorro. “No podríamos simplemente hacer una guatita bien presentada”, (un plato típico andino de callos en salsa de maní y papas) “Porque no le dijo nada. Le dijo algo que ya se había hecho “.
Comprensión de la cadena alimenticia
El concepto detrás de Nuema es valorar los ingredientes tradicionales que ofrece Ecuador. Eso significa tratar los productos agrícolas y los productos animales, así como a las personas y los procesos que los cultivan y cosechan, con el mayor respeto. El primer paso para desarrollar cualquier plato de Nuema es establecer contacto personal con el agricultor. “Hay que reconocer el valor agregado que los agricultores aportan al producto”, insiste Chamorro. “Un cocinero sin ingredientes no puede hacer nada”.
Cuando compran productos del mar, solo trabajan con pescadores en pequeña escala y ambientalmente responsables. “Tratamos de utilizar todos los productos que salen del océano, sin discriminar uno sobre el otro”. Chamorro dice que si insistiera en cocinar solo con, lubina chilena, porque eso es lo que la gente está acostumbrada a comer, estaría desperdiciando parte del pescado que pescaron. “Me adapto al producto y cambio el menú en consecuencia. De esa manera, lo que comemos puede ser sostenible “. Para Chamorro, la relación entre chef y agricultor, o chef y pescador, es colaborativa. “Esa es la verdadera vanguardia. Tienes que saber de dónde viene tu comida “.
Platos tradicionales con estilo moderno
Una vez que se centra principalmente en los ingredientes en sí, en lugar de en una receta o proceso determinado, se abre a una gama completamente nueva de técnicas culinarias. Por ejemplo, esta versión Nuema del tradicional plato ecuatoriano hornado. El plato de hornado que encontrarías en un mercado consistiría en trozos de puerco sazonado desmenuzado de un lechón entero asado, acompañado de llapingachos, puré de papa y tortillas de queso fritas en aceite de achiote. Por lo general, se adorna con cebollas y tomates picados y una salsa agrio.
Chamorro explica que la carne de cerdo es uno de los productos alimenticios más importantes de América Latina, muchas veces relacionado con un comienzo humilde. En su preparación, Chamorro asa un cochinillo de 21 días a 82 grados (en un ambiente con temperatura controlada) durante 36 horas. “Usamos las mismas especias para marinar un hornado tradicional. Así que obtenemos los mismos sabores que obtendríamos de un hornado típico, pero lo hacemos utilizando técnicas modernas “.
En lugar de la base de papa típica para un llapingacho, Chamorro elige la zanahoria blanca infrautilizada (la raíz andina Arracacia xanthorrhiza, conocida en Ecuador como “zanahoria blanca”) y la cuece al vapor para conservar todos sus sabores únicos. Como guarnición, Chamorro utiliza otro tubérculo andino poco conocido, la oca, en rodajas finas y en escabeche con especias tradicionales como clavo e ishpingo.
El plato de Nuema es, en un nivel, el mismo plato que encontraría en el mercado, pero transformado en sabores más delicados mediante el uso de técnicas modernas y ancestrales. Comer en Nuema es una experiencia singular, que te ofrece una cocina ecuatoriana como nunca antes la habías probado.
