La cocina ecuatoriana no sería nada sin su variedad única de frutas, granos y especias. Esta guía lo ayudará a recorrer el mercado de alimentos hasta llegar a la mesa.
Frutas
Maracuyá
Esta es una de varias frutas que provienen de plantas del género Passiflora, a las que a menudo se hace referencia en inglés como “passionfruit”. La maracuyá es distintiva y deliciosamente picante, y es popular en jugos y postres, como mousse de maracuyá o cheescake de maracuyá.
Taxo
El taxo es originario de Quito, y la flor rosa brillante de esta planta vinícola es el símbolo de la ciudad. El taxo generalmente se sirve como batido, mezclado con leche, y también tiene un delicioso sabor como helado.
Naranjilla
El nombre científico de esta fruta, Solanum Quitoense, tiene a “Quito” como su lugar de origen. Naranjilla significa “naranja pequeña” y, cuando está madura, de hecho se parece a una naranja pequeña, coriácea y perfectamente redonda. Pruébelo en jugo o como ingrediente en postres o dulces.
Tomate de árbol
Originaria de las tierras altas de Colombia y Ecuador, esta fruta contiene una gran cantidad de vitamina C. Es muy ácida, por lo que los jugos hechos con esta fruta tienden a usar una buena cantidad de azúcar. También es un ingrediente clave en muchas recetas de salsas de ají, y ofrece un complemento picante a los chiles picantes.
Fréjoles y papas
Chocho
Conocida en inglés como altramuz, esta legumbre está llena de nutrientes, que incluyen proteínas, hierro, zinc y B1. Como bocadillo, generalmente se sirve con tostadas de maíz tostado. Si compra chochos preenvasados en un supermercado, es probable que estén cocidos y salados, pero si los encuentra en un mercado al aire libre o en un puesto de verduras, lávalos primero.
Zanahoria Blanca
Los lugareños aquí en Ecuador lo llaman una “zanahoria blanca”, pero en realidad está más cerca de la familia del apio nabo. En otros países de América del Sur se le conoce como arracha, apio criollo o mandioquinha (portugués para “cassabe poco”). Puede cocinarlo de la misma manera que cocinaría una papa (hervida, machacada, frita) pero tiene un sabor extra delicado. Los chefs de Nuema lo usan en su versión de los llapingachos ecuatorianos.
Melloco
Este tubérculo andino en miniatura tiene una textura distintiva: crujiente y algo viscoso, incluso cuando está cocido. Los mellocos vienen en una variedad de colores, que van desde una piel bronceada estándar hasta amarillo brillante y rosa. La papa pequeña aparece con mayor frecuencia en sopas, pero también se usa fría en platos similares a una ensalada de papa criolla.
Camote
Mejor descrito como una deliciosa batata andina. El beneficio adicional de esta variedad es su color púrpura brillante. Una posible preparación es hornearla como lo haría con una papa normal, pero las “chips de camote” ahora se están volviendo populares. Incluso hay algunas marcas comerciales que venden estas rodajas de camote asadas mezcladas con chips de plátano y yuca.
Hierbas y especias
Ishpingo
A esta especia a veces se la llama “canela amazónica”, gracias a sus sabores especiados y aromáticos. Pero mientras que la canela proviene de una especie de corteza, el ishpingo es en realidad una flor que se endurece cuando se seca. Esta especia distintiva es un ingrediente clave en las recetas tradicionales de colada morada, una bebida caliente que se consume típicamente en el Día de Muertos. Ishpingo es un tesoro antiguo, utilizado por los pueblos amazónicos por sus propiedades nutricionales y medicinales.
Hierba Luisa
Esta es una planta aromática que se encuentra en toda América del Sur. A veces se traduce al inglés como hierba de limón, pero no es como los tallos de hierba de limón picantes que se usan en los platos del sudeste asiático. Su sabor es más dulce: se utiliza fresco para preparar una taza de té relajante.
Achiote
El achiote crece como una vaina de semillas que se parece extrañamente al fruto del lichi (llamado achiotillo en Ecuador). Las semillas blandas se trituran hasta formar una pasta. Algunas comunidades amazónicas usan la pasta como pintura facial, pero en su uso culinario se convierte en una base roja brillante y sabrosa para cualquier refrito ecuatoriano.
